Lesław Stasielak – właściciel i szef kuchni krakowskiej restauracji Mangia
Kuchnia molekularna, jest na pewno czymś nowym w gastronomii, to taki świeży powiew. Każdy otwarty umysł wykorzysta to na swój sposób. Myślę, że nie trzeba zmieniać menu restauracji czy baru lecz wykorzystać stopniowo wszelkie nowości. Kuchnia molekularna to styl, trend dzięki, któremu my kucharze wraz z naukowcami poznajemy dokładnie procesy zachodzące przy gotowaniu, pieczeniu czy smażeniu. Nie wolno zapominać, że ten rodzaj kuchni to nie tylko puszki z odczynnikami, teksturami, to cała filozofia. Dzięki niej gotowanie widzimy w innym świetle. Poprzez kuchnię molekularną poznajemy nowe, głębsze smaki.
Arleta Żynel – jedyna kobieta - szef kuchni - członek kapituły Klubu Szefów Kuchni
Bardzo mi się podobał pokaz Heiko - widoczna była jego perfekcja i zamiłowanie właśnie do tej kuchni. Co do smaku? Osobiście w swojej kuchni zastosowałabym te pomysły w deserach i rybach. Co do reszty to bardzo mocno bym się zastanawiała. Jeżeli by mi się udało zaprosić go w przyszłości do restauracji, którą otwieram i będę nią zarządzała, to wydaje mi się, że dużo młodych kucharzy byłoby zainteresowanych. Na Podlasiu nie było jeszcze takiego pokazu. Jest to kuchnia z przyszłością. A ja już sama eksperymentowałam i udało się.
Arkadiusz Thiel – szef kuchni z Zielonej Góry
Według mnie głównym celem kuchni molekularnej jest ZASKOCZENIE.
Tworzenie zarówno nowych dań o niepowtarzalnych smakach i zaskakujących połączeniach użytych produktów np: lody parmezanowe, krabowe lub o smaku jaj na bekonie(!), makaron z zielonej herbaty czy też "fałszywy" jak się go określa kawior, ale też znanych już potraw podanych w zupełnie inny sposób, często o zmienionej strukturze lub stanie skupienia (np. grochówka w wykonaniu Heiko Antoniewicza).
Co zaskakujące, do zmiany właściwości fizycznych potraw używa się naturalnych składników takich jak chociażby algi morskie.
Możliwości tej kuchni są praktycznie niczym nieograniczone.
Co do chemii w kuchni - owszem termin chemia w kuchni jest poprawny ale nie chodzi tu z pewnością o menzury czy kolby wypełnione bliżej nieokreślonymi substancjami.
Znajomość podstaw chemii jest niewątpliwie przydatna, co potwierdza chociażby Heston Blumenthal w swoich programach.
A co do szkodliwości - kwestia sporna, ale skoro Hiszpanie zajmują się tym już od ponad 10 lat to raczej nie ma się czego obawiać Daleka droga przed nami i minie z pewnością kilka lat zanim w Polsce powstanie restauracja serwująca dania kuchni molekularnej. Wynika to w dużej mierze z długiego i skomplikowanego procesu technologicznego. Ale nie od razu Rzym zbudowano!
 Zobaczcie Państwo : |
|
|
|
|
