Jean Bos – szef kuchni w hotelu Farmona w Krakowie
Jestem zafascynowany kuchnią molekularną. Jej technika, sposób w jaki powstają różne potrawy, to po prostu rzeczy niecodzienne, "niemożliwe", to na dzień dzisiejszy magia. Myślę jednak, że z czasem dania kuchni molekularnej również w Polsce będą przysmakiem i niesamowitą atrakcją niejednej prestiżowej restauracji.
Jeśli chodzi o smak to sam byłem zaskoczony. Dania, które przygotował Heiko Antoniewicz, przy użyciu niewielu rodzajów przypraw (przede wszystkim soli i pieprzu), dało się zidentyfikować z zamkniętymi oczami.
Każde sporządzone w ten sposób danie oddawało rzeczywisty smak składników, nie było gorsze niż potrawy przygotowane metodą tradycyjną.
Jeśli chodzi o wygląd to dla mnie rewelacja. Żadne z dań nie potrzebowało innych dodatków, samo w sobie było piękne!
Piotr Mielcarz – szef kuchni w restauracji hotelowej Baśniowa w Rybienku Leśnym nad Bugiem
Moja wiedza na temat kuchni molekularnej bazuje, jak do tej pory, na materiałach prasowych oraz na wiadomościach, które zdobyłem podczas pokazu organizowanego przez pana Jean Bos. Pokaz ten prowadził pan Heiko Antoniewicz z Niemiec. W żadnym razie moja opinia nie może być traktowana jako opinia eksperta w dziedzinie kuchni molekularnej ponieważ nie zajmuję się nią na co dzień. Uważam jednak, że kuchnia molekularna jest bardzo ciekawym nowym nurtem w sztuce kulinarnej, który na pewno odciśnie swoje piętno na wizerunku światowej gastronomi. Nie sądzę żeby wyparła tradycyjną kuchnię, ale jej elementy z powodzeniem da się zastosować w kuchni profesjonalnej. Świetnym tego przykładem są koktajle łyżkowe, które z powodzeniem można stosować jako dopełnienie serwowanego dania. Uważam, że gościa w dzisiejszych czasach należy zaskoczyć zarówno smakiem jak i wyglądem potraw i tę funkcję, świetnie spełnia kuchnia molekularna. Co do tego, że niektórzy ludzie krytycznie wypowiadają się na temat smaku potraw odpowiem tak – pięciu kucharzy po otrzymaniu tych samych produktów jest w stanie przyrządzić zupełnie inną potrawę pod względem smakowym i wizualnym, być może ci ludzie trafili na słabego kucharza. Hiszpan Ferran Adria i Brytyjczyk Heston Blumenthal otrzymali po trzy gwiazdki Michalina prowadząc w swoich restauracjach menu oparte na kuchni molekularnej - wątpię, że na wyrost.
Grzegorz Odolak – Chef de Cusine w restauracji Venti-Tre w Warszawie
Z kuchnią molekularną spotkałem się już rok temu, wiec temat na szkoleniu nie był mi do końca obcy. Jeżeli chodzi o to czy kuchnia molekularna ma szansę zaistnieć na polskich stołach - to nie jestem do końca przekonany, a to z wielu powodów. Polacy nie są jeszcze gotowi na przyjęcie nowinek w kuchni. Powoli przekonują się do chodzenia do restauracji (trochę to trwało) wiec trochę potrwa zanim się przekonają do kuchni molekularnej, poza tym Polacy to tradycjonaliści, więc ciężko ich przekonać do czegoś nowego...
Ogólne kuchnia ta jest czymś ciekawym i bardzo odważnym, podobają mi się techniki przygotowania potraw, a w szczególności "vacum cooking" czyli gotowanie w niskich temperaturach. Myślę, że tę technikę najszybciej zobaczymy w restauracjach w Polsce (w niektórych już widziałem). Sam używam nieraz tej techniki i jestem bardzo zadowolony z efektów jakie otrzymuję (w szczególności smak, konsystencja i wartości odżywcze produktu).
Myślę, że krytycy kuchni molekularnej to osoby z tzw. "starej szkoły gotowania", a może "tradycyjnej szkoły gotowania" - nie wiem jak to określić. Na pewno ciężko jest im się przekonać, a my młodzi kucharze jesteśmy otwarci na wszelkie nowinki i nowe trendy w gotowaniu.
Sam wygląd podawanych potraw w kuchni molekularnej bardzo mi się podoba i jest zaskakujący.
Myślę, że kuchnia molekularna ma swoją przyszłość ale na pewno nie zdominuje rynku i technik jakie są używane teraz podczas przyrządzania potraw. Osobiście jestem zwolennikiem kuchni molekularnej, jedynie nie jestem pewien czy zaistnieje w naszym kraju w takim stopniu jak np. w Hiszpanii czy Wielkiej Brytanii. Na pewno kucharze zaczną jej używać i z nią eksperymentować, a to już ma ogromne znaczenie dla nas. Pracując w hotelu sam korzystam z tradycyjnych technik gotowania, ale sięgam także czasami do kuchni molekularnej (w szczególności gdy mamy specjalny wieczór lub gości). Wszystko co nowe potrzebuje czasu aby stało się normą i wierzę, że z technikami kuchni molekularnej będzie tak samo...
 Zobaczcie Państwo : |
|
|
|
|
