Kuchnia molekularna powstała po to, by pomóc kucharzowi doprowadzić swoje dania do perfekcji. Składa się na nią wiele czynników: poprzez zastosowanie procesów niskotemperaturowych udało się zapanować nad jakością i soczystością mięs i ryb, wprowadzenie pianek czy powietrza – lekkość potraw na talerzu, sferyfikacji – przedstawienie znanych nam produktów w formie mniejszych elementów przy zachowaniu bądź też nawet intensyfikacji smaku tych produktów, emulsyfikacja - możliwość tworzenia nowych emulsji smakowych na bazie produktów tłuszczowych, żelifikacja – proces powstawania galaretek przy wykorzystaniu alg i produktów algopodobnych o różnych właściwościach, do zastosowania i użycia ciepłych galaretek włącznie. Inną nowinką jest wykorzystanie ciekłego azotu – do produkcji lodów, sorbetów, granit, lizaków czy też coulantów.
Możliwości zastosowania są nieograniczone i zależą od kreatywności osoby, która chce tę wiedzę spożytkować. Wystarczy powiedzieć, że najlepsza restauracja świata El Bulli praktykuje w 100% te metody i rok w rok kreuje nowe. Ferran Adria uznawany jest za geniusza wszechczasów, więc jeśli ktoś mówi o niedoskonałym smaku takich potraw to na pewno nigdy nie spotkał się czy też nie próbował odpowiednio przygotowanych dań - i to jedyny problem.
Jeśli chodzi o laboratorium chemiczne – to już chyba lekka przesada. Klasyczne formy robienia np. sosów wymagały zaciągania ich zasmażką lub mąką, dziś wykorzystuje się redukcję, dodatki w postaci sproszkowanych alg, lecytynę sojową, redukuje się użycie wysokich temperatur przy produkcji dań z użyciem owoców, aby zachować jak najwięcej składników mineralnych czy witamin. Generalnie jest to kuchnia „bez ognia”, ale i kuchnia „świadoma” procesów zachodzących podczas przygotowywania i obróbki.
Główny problem, moim zdaniem, tkwi w tym czy „buduje” się danie w postaci hi-tech (gdzie składniki nie mogą zostać zidentyfikowane organoleptycznie) czy umiejętnie stosuje się te elementy w celu podkreślenia lub zróżnicowania zarówno smaku jak i wyglądu potraw. W mojej kuchni wykorzystujemy te elementy z umiarem, zawsze po wielu próbach i analizie konieczności ich wykorzystania.
Wojciech Modest Amaro - szef kuchni Klubu Polskiej Rady Biznesu w Pałacu Sobańskich w Warszawie.
 Zobaczcie Państwo : |
|
|
|
Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.
|
