Obserwując zmagania ekip kucharskich podczas Kulinarnego Pucharu Świata w Luksemburgu, który odbył się w listopadzie 2006 roku byłem przekonany, że jedynie Mistrzostwa Świata organizowane w Erfurcie mogą konkurować z nim wielkością i rangą jako światowej sławy konkurs kulinarny. Jednak po tym, co zobaczyłem wspólnie z kilkunastoosobową grupą, jaka wyjechała do Lyonu we Francji obejrzeć rywalizację kucharzy podczas konkursu Bocuse d’Or, przeszło moje najśmielsze oczekiwania. Wyjazd zorganizowała Wielkopolska Izba Gastronomii, a szczególnie Barbara Surma i Michel Labarre.
Zanim przejdę do opisu samego przebiegu konkursu chciałbym na wstępie podzielić się sprawą najważniejszą, a zarazem wyróżniającą ten konkurs spośród innych. Jest nim fakt, że wszystkich uczestniczących w bezpośredniej rywalizacji jak i obserwatorów tej wielkiej gali kulinarnej „uderza” nie tylko wielkość i olbrzymia ranga konkursu, ale wyjątkowe podejście i szacunek jakim darzeni są kucharze i szefowie kuchni.
Każdy punkt programu podczas dwudniowych zmagań konkursowych jest tak przemyślany i precyzyjnie realizowany, aby podkreślić, że najważniejszymi aktorami spektaklu są kucharze i szefowie kuchni, których autorytet i wielkość jest godna podziwu na miarę największych europejskich i światowych gwiazd filmu czy telewizji. Jest to możliwe dzięki podejściu jakim Francuzi obdarzają właśnie kucharzy.
Wracając jednak do przebiegu samego konkursu - jego formuła, ku mojemu miłemu zaskoczeniu, jest w zasadzie zbieżna z Kulinarnym Pucharem Polski. Jestem przekonany, że moje obserwacje staną się przyczyną pozytywnych zmian podnoszących jeszcze bardziej rangę najważniejszego konkursu w Polsce, jakim jest z pewnością Kulinarny Puchar Polski.
Tegoroczna edycja Bocuse d’Or odbyła się 23 i 24 stycznia w Lyonie podczas targów Sirha i skupiła uczestników z 24 państw całego świata. Były to: Republika Południowej Afryki, Niemcy, Argentyna, Australia, Austria, Belgia, Brazylia, Kanada, Chiny, Dania, Hiszpania, USA, Francja, Islandia, Włochy, Japonia, Luksemburg, Meksyk, Norwegia, Wielka Brytania, Rosja, Singapur, Szwecja i Szwajcaria.
Każda trzyosobowa ekipa narodowa dysponowała pięcioma godzinami na przygotowanie zestawu przekąsek z użyciem białego halibuta i kraba królewskiego oraz dania gorącego z wykorzystaniem kurczaka Bresse. Przekąska i danie główne musiało być wydane w formie półmiska prezentacyjnego na 12 osób plus jeden talerz dla Grand Jury. Ciekawym spostrzeżeniem był fakt użycia w daniu gorącym foie gras i czarnych trufli jako dodatku do kurczaka, praktycznie przez prawie wszystkie ekipy startujące w konkursie.
Obserwując wszystkie drużyny należy stwierdzić, że techniki i sposoby przygotowania poszczególnych elementów dań w praktyce niczym nie różnią się od tych, jakie zaobserwowałem w Luksemburgu podczas Kulinarnego Pucharu Świata. Jednak sam sposób prezentacji podczas konkursu Bocuse d’Or w dwóch aspektach jest nieco inny.
Pierwsza sprawa to ułożenie poszczególnych elementów na jednym talerzu, czyli zarówno przekąska jak i danie główne składają się z 3 lub 4 elementów ustawionych tak, aby nie stykały się ze sobą. Bardzo często pomocne w tym były małe naczynka na poszczególne elementy dania, ustawiane na talerzu. Kompozycja i dobór poszczególnych elementów dania są tak ciekawe, aby konsument miał wrażenie, że na jednym talerzu otrzymuje 3-4 różne dania, jednak jest to jedynie efekt wizualny, gdyż elementy te tworzą bardzo ciekawą w formie i treści propozycję dania.
Jest to jeden z głównych trendów kulinarnych w Europie i na świecie. Widoczny nie tylko na konkursach, ale w publikacjach książkowych i coraz częściej w najlepszych europejskich restauracjach. Najbardziej interesującą publikacją na ten temat jest książka ostatnio wydana przez francuskie wydawnictwo Thuries, gdzie podane są kompletne karty menu ze zdjęciami dań na jednej stronie, a na sąsiedniej - poszczególne elementy tego dania w dużym zbliżeniu z recepturami do każdego z nich. Propozycje przedstawione w tej książce dotyczą zarówno przekąsek zimnych jak i ciepłych oraz dań głównych i deserów.
Kolejna różnica jaka rzuciła mi się w oczy to fakt, że potrawy konkursowe na Bocuse d’Or są bardziej zbliżone do dań serwowanych w najwyższej klasy restauracjach. Natomiast podczas Kulinarnego Pucharu Świata w Luksemburgu prezentowane dania są niejednokrotnie na pograniczu sztuki, w dosłownym tego słowa znaczeniu. Nie jest to oczywiście niczym złym.
Obydwa konkursy są nadzwyczajne i wyjątkowe w swoim charakterze i formie oraz zasadach regulaminowych. Dlatego skupiają światową elitę kulinarną, która tego typu spotkania wykorzystuje na czerpanie nowych doświadczeń zawodowych, a tym samym kreuje i wskazuje na nowe trendy w świecie gastronomii.
Tegoroczną edycję Bocuse d’Or wygrali Francuzi zdobywając złotą statuetkę wręczoną przez Bill Gallagher. Srebrna statuetka przypadła Duńczykom, a brązowa Szwajcarom. Przyznane zostały również dodatkowe nagrody. Były to: za najlepsze wykonanie przekąski z użyciem białego halibuta i kraba królewskiego, która przypadła Norwegom; za najlepsze wykonanie dania głównego z użyciem kurczaka Bresse - wyróżnienie otrzymała ekipa Szwedów.
Kolejne wyróżnienie przypadło Japończykom za zaprezentowanie potraw konkursowych o charakterze najbardziej zbliżonym do stylu narodowego. Bardzo ciekawą nagrodą, godną adaptacji w polskich warunkach jest przyznanie specjalnego wyróżnienia najmłodszej ekipie jaką byli Chińczycy.
Następna sprawa, warta podkreślenia, to forma i sposób oceny przez 26-osobowe jury międzynarodowe na oczach wszystkich obserwatorów konkursu. Układ stołów dla jurorów jest praktycznie identyczny jak na Kulinarnym Pucharze Polski, czyli wszyscy jurorzy siedzą frontem do zgromadzonej publiczności z tą jednak różnicą, że 24 jurorów reprezentuje kraje uczestniczące w konkursie, a 2 jurorów nominowanych jest przez Instytut Paul Bocuse.
W tym roku był to szef ekipy zwycięskiej z poprzedniej edycji Bocuse d’Or – Serge Vieira z Francjii, reprezentant jury międzynarodowego Heston Blumenthal z Wielkiej Brytanii. Jury dwuosobowe dokonuje oceny wszystkich potraw konkursowych, zarówno przekąsek jak i dań głównych podanych na talerzu prezentacyjnym. Natomiast pozostały skład 24 jurorów podzielony jest na dwie równe grupy po 12 osób, z których jedna ocenia tylko przekąski serwowane na talerzach przez studentów Instytutu Paul Bocuse z platerów prezentacyjnych.
Druga 12-osobowa grupa ocenia tylko dania główne serwowane na talerzach identycznie jak w przypadku przekąsek przez studentów Instytutu Paul Bocuse. Myślę, że jest to kolejny ciekawy przykład, nad którym powinniśmy zastanowić się - czy nie przenieść go na konkursowe warunki w Polsce z racji doświadczeń jakie mogliby zdobywać adepci zawodu kelnerskiego.
Warte podkreślenia jest również angażowanie się w pomoc zarówno od strony organizacyjnej jak i merytorycznej dużej grupy światowej sławy francuskich szefów kuchni. Charakterystycznych z racji noszonych przez nich złotych medali na bardzo krótkiej wstążce w barwach francuskiej flagi narodowej przyznawanych przez Paul Bocuse.
Medale takie ma prawo nosić na dzień dzisiejszy grupa 150 szefów kuchni z Francji. Szefowie ci otaczani są we Francji niemalże czcią i wyjątkowym szacunkiem oraz zaufaniem zawodowym zarówno ze strony innych szefów kuchni i kucharzy jak również przez Francuzów zupełnie nie związanych z gastronomią. Udział tych szefów kuchni na czele z Paul Bocuse nadaje nadzwyczajny charakter i rangę temu konkursowi.
Kolejnym szokującym doświadczeniem podczas obserwacji Konkursu Bocuse d’Or było zaangażowanie i zachowanie publiczności dopingującej swoje ekipy narodowe. W praktyce niczym nie odbiegające od zachowania podczas największych widowisk sportowych. Praktycznie większość z nich wymalowana jest w barwy swoich flag narodowych. Do zaakcentowania swojej obecności wykorzystuje najprzeróżniejsze trąbki, bębny czy kołatki. Wymachując przy tym szalikami i flagami.
Jest to z pewnością bardzo miłe i sympatyczne, w moim prywatnym odczuciu. Silny dopingu chyba czasami był zbyt stresujący dla co niektórych kucharzy. Jednak po cichu marzy mi się, abyśmy podczas konkursów kulinarnych w Polsce mieli choć część takiej publiczności, a przy okazji takie olbrzymie zainteresowanie mediów jakie towarzyszy temu wyjątkowemu konkursowi.
Jerzy Pasikowski
Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione. |
