Dzieje drzewa oliwnego, czyli uprawnej oliwki europejskiej (Olea europa) liczą sobie ponad 6 tysięcy lat. Pierwsze ślady jej użytkowania pochodzą z czasów prehistorycznych. Fenicjanom przypisuje się największe zasługi w rozprzestrzenianiu jej uprawy w całym basenie Morza Śródziemnego. O wiecznie zielonym drzewie oliwnym mowa jest w najstarszych mitach i legendach. Urok gajów oliwnych opisywany jest w Starym Testamencie. Zwiastunem końca potopu była powracająca do arki Noego gołębica z gałązką oliwną w dziobie. Po dziś dzień symbolizuje pokój i przyjaźń. Oliwnymi girlandami nagradzano zwycięzców igrzysk olimpijskich. Mitologia grecka przywołuje przypowieść o rywalizacji bogini mądrości Ateny z bogiem mórz Posejdonem. Dar Ateny drzewko oliwne Achajowie przez wieki otaczali czcią. Do Nowego Świata sadzonki oliwki przypłynęły na galerach hiszpańskich konkwistadorów. Do Polski oliwa z oliwek przybyła wraz z chrześcijaństwem, ale przez całe wieki używano jej tylko do celów liturgicznych - namaszczania niemowląt, królów i zmarłych. Na naszych stołach oliwa z oliwek i oliwki zagościły od czasów królowej Bony, która wprowadziła nowe zwyczaje żywieniowe. W wyszukanej kuchni śródziemnomorskiej gustowali nasi przodkowie, stąd wyśmienity smak oliwy znalazł szerokie zastosowanie w rodzimej kuchni staropolskiej.

Drzewo oliwne rośnie bardzo powoli i późno zaczyna owocować - na pełną wydajność trzeba czekać co najmniej 10 lat - ale dożywa prawdziwie sędziwego wieku - nawet 2000 lat. Technika zbioru oliwek prawie nie zmieniła się od tysięcy lat - zbiera się ręcznie. Większość gajów oliwnych rośnie na tarasowych zboczach, co uniemożliwia wprowadzenie mechanizacji zbiorów. Tam gdzie pozwala na to ukształtowanie terenu do strząsania oliwek używa się mechanicznych wytrząsarek. Jednak naprawdę wysokiej jakości oliwę uzyskuje się z oliwek zbieranych ręcznie. Aby uzyskać litr oliwy, potrzeba 3-5 kg oliwek.

Zbiory oliwek rozpoczynają się między końcem października a początkiem grudnia. Do produkcji oliwy używa się kilka typów oliwek, z których najważniejsze to Picual, Arbequina, Hojiblanca i Picuda. Każda z tych odmian ma charakterystyczne dla siebie wartości smakowe i zapachowe.

Proces produkcji musi rozpocząć się najpóźniej po 24 godzinach od zbioru, gdyż oliwki bardzo szybko się psują. Tłocząc w prasach zmiażdżony uprzednio miąższ (całe oliwki wraz z pestkami) wyciska się z niego sok, który następnie poprzez wirowanie rozdzielony jest na czystą oliwę i wodę.

Po przefiltrowaniu otrzymuje się najszlachetniejszą oliwę Extra Virgin (super dziewiczą) lub oliwę Virgin (dziewiczą) lub oliwę Lampante. O klasyfikacji pozyskanej w tym procesie oliwy i przynależności do poszczególnych grup jakości decydują cechy organoleptyczne i kwasowość.

Oliwa Extra Virgin nadaje się do bezpośredniego spożycia, więc producenci zazwyczaj rozlewają ją do butelek. Oliwę Virgin stosuje się jako dodatek do oliwy rafinowanej. Natomiast oliwa Lampante, jako nie nadająca się bezpośrednio do konsumpcji ze względu na swoje niskie walory organoleptyczne poddawana jest procesowi rafinacji, czyli ogrzewaniu.

Otrzymujemy oleisty płyn, który nie ma ani smaku ani zapachu. Aby ostatecznie uzyskać oliwę z oliwek powstały produkt miesza się w odpowiednich proporcjach z oliwą Virgin. W ten sposób przywraca się smak i zapach utracony w procesie rafinacji. Ten produkt określa się Oliwą z oliwek rafinowaną - 100% Pure. W zależności od wielu czynników klimatycznych, pogodowych specyficznych dla każdego okresu wegetacyjnego bywa, że w niektórych latach producenci otrzymują w pierwszym tłoczeniu tylko wysokiej jakości oliwę Extra Virgin, a w innych mniejsze ilości Extra Virgin a duże oliwy Lampante wymagającej dalszego przetworzenia.

Pozostałe po I tłoczeniu wytłoki oliwne (sucha masa) ekstrahuje się rozpuszczalnikami w procesie winteryzacji a następnie poddaje rafinacji w wyniku czego otrzymuje się produkt nazwany ze względu na wyjątkowo niską jakość oliwą (olejem) z wytłoków oliwnych - handlowo SANSA lub POMACE. Do otrzymanego oleju dodaje się również oliwę z pierwszego tłoczenia Virgin, aby nadać smak i zapach utracony pod wpływem działania wysokiej temperatury i rozpuszczalników.

Jakość oliwy, zależy od wielu czynników. Należą do nich:

1. jakość owocu, jego dojrzałość i zróżnicowanie w chwili zbiorów
   
2. miejsce uprawy, klimatu, rodzaj gleby i stopień nasłonecznienia
   
3. czas, jaki mija między zebraniem owoców, a jego przetworzeniem
   
4. szybkość i prawidłowość procesu przetwórstwa (dot. np. temperatury, która podczas wyciskania soku z oliwek nie może przekraczać 40°C)
   
5. warunki przechowywania oliwy - powinna być trzymana w miejscu ciemnym, suchym i o stałej pokojowej temperaturze.

Za radą Alain Saury, znanego w Hiszpanii eksperta w dziedzinie oceny jakości aby umiejętnie ją smakować "wystarczy wziąć do ust łyżkę płynu i pozostawić go przez dłuższą chwilę na języku, aby oliwa dotarła do wszystkich wrażliwych kubków smakowych. Potem należy powoli