Peklowanie
Peklowaniem nazywamy konserwowanie mięsa solą kuchenną z dodatkiem azotynu sodu. W handlu mieszania ta występuje pod nazwą peklosoli.
Jej stosowanie jest bezpieczne, ponieważ przedawkowanie objawia się jedynie, w sposób wyraźny, zbyt słonym smakiem produktu. Peklowanie jest najstarszym zabiegiem technologicznym stosowanym w przetwórstwie rybnym i mięsnym. Zabieg ten powoduje, że mięso po ugotowaniu, pieczeniu i wędzeniu ma trwałą, różową barwę oraz specyficzny smak. Peklowanie zabezpiecza również przed rozwojem bakterii chorobotwórczych. Większe korzyści osiąga się zastępując peklowanie peklosolą samym soleniem, dodając do solanek niewielką ilość cukru oraz soku z pora, pietruszki, cebuli, marchewki i innych warzyw a także wyciągów z ziół, przypraw. Uzyskuje się w ten sposób dodatkowe walory smakowe. Wyciągi można otrzymać przez sparzenie przypraw niewielką ilością gorącej wody, odcedzenie części stałych i schłodzenie otrzymanego płynu. Najlepiej do peklowania używać świeżych ziół i przypraw.
Wędzenie
Wyróżniamy kilka rodzajów wędzenia: zimne, ciepłe, gorące i wędzenie z pieczeniem. Wędzenie przeprowadza się w specjalnych wędzarniach. Różnią się one budową, przez co w odmienny sposób osiąga się temperaturę, gęstość dymu, wilgotność powietrza, czas wędzenia. Przy wędzeniu stosujemy drewno z drzewa bukowego, dębowego, olchowego oraz ze wszystkich rodzajów drzew owocowych. Ze względu na dużą zawartość olejków eterycznych nie stosuje się do wędzenia drewna z drzew iglastych.
Rodzje wędzenia:Wędzenie zimne: uzyskujemy temperaturę poniżej 22°C przy zachowaniu dużej wilgotności i słabym ruchu powietrza. Wędzimy od kilku godzin do kilku dni. Dym powietrza powinien przeniknąć całkowicie kiełbasę, tym samym dobrze ją konserwując. Barwa produktu po wędzeniu powinna być od jasnobrązowej do ciemnobrązowej.
Wędzenie ciepłe: przeprowadzamy w temperaturze od 22° do 45°C. Dym ma wędzić tylko warstwę zewnętrzną, a produkt powinien osiągnąć barwę od żółtej do brązowej z czerwonym odcieniem.
Wędzenie gorące: dzieli się na trzy fazy: suszenie powierzchni, wędzenie właściwe i wędzenie powierzchowne przy pieczeniu produktu. Pierwsza faza powinna przebiegać w temperaturze od 45° do 50°C i trwać 10-40 minut bez dymu. Druga faza - w temperaturze od 45° do 55°C przez 30-100 minut. A trzecia - w temperaturze od 60° do 90°C przez 10-20 minut.
Wędzenie z równoczesnym pieczeniem: stosuje się do wędlin trwałych i półtrwałych. Przeprowadza się podobnie jak wędzenie gorące, z tą różnicą, że w trzeciej fazie podnosi się temperaturę do 90°C i piecze około 100 minut.
Do wędzenia najczęściej używa się drewna liściastego olchy lub buku. Doskonałym uzupełnieniem poprawiającym walory smakowe jest drewno z drzew owocowych oraz innych drzew liściastych. Do wędzenia nie nadaje się drewno z drzew iglastych, dlatego że powoduje gorzkawy zapach i smołowy smak mięs. Specyficzny i przyjemny smak oraz zapach wędzonych wyrobów uzyskuje się dodając do wędzenia gałązek lub jagód jałowca, należy go jednak stosować z umiarem. Można również stosować wióry i trociny. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu.
 Zobaczcie Państwo : |
|
|
|
|
