Dyskusje podzielono na panele odpowiadające poszczególnym zmysłom. W ramach bloku tematycznego Zobacz redaktor prowadząca Food Service, Agata Godlewska, rozmawiała o tym, jak projektować doświadczenie wizualne w restauracji. Dyskutowano o trendzie fotografowania dań przed ich zjedzeniem, który wymusza jeszcze większe dbanie o estetykę potraw. Okazało się, że zjawisko to postrzegane jest przez szefów kuchni i restauratorów nie tylko pozytywnie – czynione zbyt obsesyjnie może przyćmić doświadczenie w restauracji. Goście podkreślali też rolę wystroju wnętrza twierdząc, że warto podążać nie tylko za trendami, ale i zdecydować się na jeden element będący wyróżnikiem miejsca, np. dedykowane meble.

 

Podczas drugiego bloku tematycznego Poczuj prowadzący Łukasz Modelski rozkładał na czynniki pierwsze współczesną kuchnię etniczną. Uczestnicy zastanawiali się, czy Polakom podobają się wyraźne aromaty kuchni etnicznych (np. curry), czy smak typowo polski faktycznie jest kwaśny oraz czy lokalne produkty są ważne w daniach zagranicznych szefów kuchni gotujących w Polsce. Zgodzono się, że zabawa smakami innych krajów jest ciekawa, krytykowano zaś nieudolne próby zastąpienia oryginalnych składników substytutami, kierowane jedynie względami oszczędności.

 

Trzecia dyskusja zatytułowana Spróbuj obejmowała warsztaty sensoryczne w oranżerii prowadzone przez Wojciecha Bońkowskiego oraz dyskusję na temat wydarzeń kulinarnych w kontekście wizerunku biznesu moderowaną przez Agnieszkę Małkiewicz. Znawca wina wprowadził gości w świat doświadczeń sensorycznych, tłumacząc niuanse poszczególnych szczepów. Była też okazja do stania się na moment sommelierem kawy pod okiem eksperta z Nespresso, Tomasza Deniziaka i porównania różnych mieszanek na zasadzie blind tastingu. W trwającej równolegle dyskusji padły pytania o rolę wydarzeń w budowaniu wizerunku i wyniku finansowego restauracji. Dotyczyła ona też zagrożeń oraz sytuacji kryzysowych jako konsekwencji nietypowych działań – m.in. charakteru imprez i ich spójności z codzienną ofertą restauracji. Ciekawostką były opisywane projekty związane z poczęstunkiem w plenerze – podziemna restauracji Food Think Thank , kolacja na wyspie (Solec 44) czy wspólne gotowanie szefów kuchni w ramach Gotujemy ProNature (Metamorfoza Gdańsk).

 

Panel Dotknij składał się z dwóch dyskusji. Pierwsza rozmowa dotyczyła produktów z przedrostkiem bez – bezalkoholowych, bezglutenowych, bezkofeinowych, itp. Moderująca go Monika Kucia wraz z uczestnikami zastanawiała się nad dietą w różnych kontekstach – zdrowia, tożsamości, kultury czy manipulacji. Psychodietetyk, Laura Osęka, zwróciła uwagę, że rezygnacja z jakiegoś składnika w diecie jest dziś często wyrazem mody, a nie przekonań i stałą się formą określenia osobowości. Równolegle trwała rozmowa o zysku z oferty napojów w restauracji, prowadzona przez Patrycję Siwiec. Paneliści stwierdzili, że u podstaw budowana tego asortymentu leży dobór odpowiedniego produktu, bogata, ale czytelna karta napojów i wyszkolony personel, który potrafi doradzić klientowi. Zwrócono także uwagę na to, że nie należy obawiać się oferowania jakościowych i droższych produktów, ponieważ goście w Polsce coraz częściej poszukują nowych doświadczeń kulinarnych i są gotowi za nie płacić.

 

Ostatnią część Usłysz uświetniła obecność gościa specjalnego – Sarah Canet – właścicielki firmy Spoon PR & Marketing, zajmującej się tematyką jedzenia i restauracji. Paneliści dyskutowali o sztuce uwodzenia słowem w gastronomii, zastanawiając się, jak ważne jest mówienie do odbiorcy zrozumiałym językiem i przekazywanie emocji związanych z daniem – zarówno przez samego szefa kuchni, jak i kelnera.

 

Każdy z paneli dyskusyjnych wzbogacono o doświadczenie kulinarne. Dziesięciu wybitnych szefów w kuchni gospodarza Macieja Nowickiego przygotowało dania według klucza zmysłów. Przykładowo do panelu o zapachu Martin Gimenez Castro (Salto, hotel Rialto) przygotował krewetki z lawendą i marakują, które goście degustowali z zawiązanymi oczami. Zaś podczas bloku tematycznego o dotyku Paweł Oszczyk (La Rotisserie) zaserwował burgery ze świni puławskiej – podane tak, by, uczestnicy mogli pobrudzić ręce, by w pełni doświadczyć jedzenia. Pozostali szefowie, którzy interpretowali zmysły to Rafał Hreczaniuk (Tamka 43), Michał Bryś (L’enfant Terrible), Malika Szyc Juchnowicz (Malika), Ewa Olejniczak (Willa Foksal), Mateusz Wichrowski (Braserrrie Warszawska) i Witek Iwański (Aruana). Goście mieli też okazję degustować harmonizowane z każdym daniem wino z Vinie Affini (dobrane przez sommeliera Pawła Demianiuka) oraz mieszankę kawy Nespresso i wody S.Pellegrino i Aqua Panna.

 

Spotkanie zakończyło się rozmowami kuluarowymi. Poland Restaurant Forum by Nespresso ma być w zamyśle organizatorów stałą platformą dyskusji i wymiany doświadczeń w branży.