Jak przygotować się do sezonu grillowego? Co można położyć na ruszt? Najzdrowszy i najsmaczniejszy jest styl EKO, który zakłada eliminację wszystkich chemicznych dodatków.
W zasadzie wszystkie mięsa nadają się do przyrządzenia na ruszcie. Jednak osoby dbające o linię powinny zwrócić uwagę na ich kaloryczność. 10 dkg karkówki zawiera około 300 kcal, dla porównania kawałek kurczaka o tej samej wadze ma około 100 kcal. Trzeba też wykluczyć wędzone wędliny, mięsa peklowane i białą kiełbasę, która często jest konserwowana azotynem sodu: E 250. Istnieje bowiem opinia, że wysoka temperatura sprawia, iż wytwarza się rakotwórczy nitrozoamin. Problemem jest też wybór białej kiełbasy, gdyż na rynku pojawia się bardzo dużo wyrobów kiełbaso-podobnych, które znacznie różnią się od produktów ekologicznych. Ja zwykle sięgam po mięsa i wędliny od dostawców ekologicznych, np. z Jasiołki Dukla – mówi Maciej Fabisiak, szef kuchni ze Stowarzyszenia Polska Ekologia. W składzie wyrobów kiełbaso-podobnych znajduje się najczęściej: mięso wieprzowe, mięso oddzielone mechanicznie, białko sojowe, soja, mięso drobiowe, zmielone chrząstki, ścięgna i skrawki skór, oraz 6 dodatków z grupy E: 250 – azotyn sodu, 315 – kwas izoaskorbinowy, 316 – izoaskorbinian sodu, 450 – difosforany, 451 – trifosforany, 621 – (ten najgorszy) glutaminian sodu. W ekologicznej kiełbasie występują natomiast tylko mięsa i przyprawy.
Co w takim razie opiekać na ruszcie?
Najczęściej sięgamy po steki. Dobrze jest kupić polędwicę, rostbef lub antrykot z młodych sztuk. Mięso powinno być jasnoczerwone, dość tłuste, co sprawi, że podczas przypiekania nie stwardnieje i nie wyschnie. Idealny kawałek ma marmurkową fakturę – kremowo-białe włókna ułożone na przemian z różowymi. Gęsto ułożone żyłki tłuszczu gwarantują aromatyczne i soczyste danie. Najlepsza jest jednak wołowina sezonowana przez kilka tygodni w chłodnej atmosferze. Mówi się, że każdy koneser steków wybierze mięso sezonowane, gdyż ten zabieg powoduje częściowy rozpad wiązań w komórkach tłuszczowych, co daje intensywny smak. Jeśli sezonowanie odbywa się techniką na mokro – mięso staje się bardziej kruche. Smakosze decydują się też na marynowanie – w occie, winie, soku z cytryny, jogurcie, maślance. Kwasy wchodzą wówczas w reakcję z białkami w mięsie i je zmiękczają, zaś jogurt i maślanka pozwalają na zachowanie soczystości – podpowiada Maciej Fabisiak.
Aby dobrze przygotować mięso trzeba dodać do niego odpowiednie zioła i przyprawy. Otóż imbir, kurkuma i rozmaryn neutralizują szkodliwe związki powstające w nim podczas opiekania. Do grillowania doskonale nadaje się też: drób, ryby i warzywa. Nie powinno się natomiast grillować ziemniaków i tostów, gdyż w kontakcie z gorącym rusztem wytwarza się akrylamid, mający działanie rakotwórcze.
Wyrobów na grilla nie powinno wyjmować się z lodówki tuż przed opiekaniem, ponieważ wcześniej muszą nabrać temperatury otoczenia. Ponadto trzeba używać węgla drzewnego z gatunków liściastych. Drewno sosnowe i jego żywice wydzielają, bowiem rakotwórcze związki. Warto pamiętać, że w sklepach jest już ekologiczne paliwo. Węgiel i brykiety NATURA powstają z twardego drewna bukowego, pozyskiwanego wyłącznie z lasów, na których gospodarka leśna prowadzona jest w sposób odpowiedzialny i zrównoważony, nie zagrażając środowisku naturalnemu. Bukowy, wysokokaloryczny węgiel drzewny daje odpowiednią temperaturę spalania, zapewnia wysoką wydajność i jakość grillowania oraz bezpieczeństwo dla zdrowia, ponieważ nie zawiera żadnych dodatków nafty lub innych produktów ropopochodnych. Potwierdzeniem tego jest certyfikat FSC dla producenta węgla i brykietów NATURA – mówi Alicja Mikuła z firmy PolBioEco Polska.
Podczas grillowania należy również odczekać, aż zgaśnie żywy płomień, a żar pokryje się szarym nalotem. Równie ważne jest, aby tłuszcz z opiekanych potraw nie kapał na palenisko, gdyż opary z tak wzmacnionego spalania osiadają na potrawach. Dobrym rozwiązaniem są aluminiowe rowkowane tacki, ewentualnie własnoręcznie uformowane podkładki z folii aluminiowej.
Grillowanie wyjdzie nam na zdrowie, jeśli zrezygnujemy z białej bułki na rzecz razowego chleba. Pamiętajmy również o jedzeniu warzyw, zwłaszcza tych ekologicznych, gdyż np. ekologiczne pomidory mają o 139% więcej silnych antyoksydantów. Jeśli używamy ketchupu, to też wybierzmy ten EKO, ponieważ zawiera 3 razy więcej cennego likopenu i antyutleniacza. Wyroby EKO nie posiadają sztucznych barwników i konserwantów, ani resztek nawozów i chemicznych środków ochrony roślin. Aby mięsa były smaczniejsze, każdy może stworzyć własną marynatę, której podstawą będzie koncentrat pomidorowy bez cukru. Można też dodać do niej ulubione zioła, czosnek, paprykę i łyżkę oliwy – co spowoduje, że mięso będzie soczyste, aromatyczne i smaczne.
Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione. |
