Kolejne szkolenie"Domowych masarzy i wędzarzy dla działalności MOL i Rhd" tym razem na Mazurach. W dniach 16-17 lutego 2022 roku w Biskupcu "Hotel Słoneczny Brzeg" odbyły się szkolenia i warsztaty z zakresu Przygotowanie potraw grill, bbq i wędzenia z mięs wołowych.
 
Polska nie ma tradycji w hodowli bydła mięsnego. Dominującą jest hodowla bydła ras mlecznych. Najliczniejszą rasą bydła mięsnego w Polsce od szeregu lat jest rasa Limousine, drugą, pod względem liczebności jest populacja krów rasy Hereford,  Charolaise oraz Angus – czerwony i czarny. Wołowina z rasy mięsnej pochodzi ze specjalnie wyselekcjonowanego bydła i posiada tłuszcz, ale występuje on w charakterystycznej “marmurkowej” formie, która podczas przygotowywania potraw stapia się  nadając im niesamowitego smaku, kruchości oraz aromatu.
 
    
Najczęściej występujące w Polsce - rasy mięsne :

•     Wołowina Limousine – pochodzi z rasy bydła hodowanego w Limousin we Francji. W Polsce występują specjalne wyspecjalizowane gospodarstwa zajmujące się profesjonalną hodowlą. Mięso jest chude i ma wyśmienity smak.
•     Wołowina Black Angus – tę wołowinę cechuje soczystość oraz wyrazisty smak. Jedna z najbardziej liczebną wśród mięsnych ras bydła na świecie. Pochodzi z hrabstw Aberdeen, Banff, Kincardine i Angus położonych w rejonach północno-wschodniej Szkocji.
•     Wołowina Hereford – ten gatunek bydła pochodzi z brytyjskiego hrabstwa Hereford. Bydło karmione jest trawą (grass fed beef- najzdrowsza wołowina świata), dzięki czemu mięso jest soczyste i delikatne w smaku. Charakteryzuje się także wyjątkowymi walorami smakowymi.
•     Charolaise - do niedawna uznawana za jedną z najlepszych ras bydła mięsnego. Jest   to największa pod względem kalibru i masy ciała francuska rasa mięsna. Została wyhodowana w centralnej Francji, w regionie Saone et Loire, a wywodzi się bezpośrednio od bydła roboczego z okolic Charollais.

    
 Ważną kwestią są również walory smakowe Wołowiny :

•     mięso wołowe stanowi dobre źródło białka o wysokiej jakości biologicznej, witaminy B12, witaminę B6, oraz żelaza i cynku;
•     jest źródłem długołańcuchowych  kwasów tłuszczowych N-3 (PUFA N-3), ryboflawiny, a także selenu;
•     charakteryzuje się  niską zawartością tłuszczu i sodu;
•     zawiera wiele związków o charakterze bioaktywnym, w tym taurynę, karnozynę, koenzym Q10 oraz kreatynę.

Wołowina pochodząca z ras mięsnych charakteryzuję się odpowiednim stopniem zawartości tłuszczu śródmięśniowego zwanego marmurkiem, ściśle związanego z soczystością, zapachem i smakiem. Walory smaku i jakości możemy zwiększyć przez procesy dojrzewania mięsa.
 
    
Istnieją dwa rodzaje sezonowania mięsa: na sucho i na mokro. Jeszcze 50 lat temu jedynym możliwym był pierwszy sposób. W tym wypadku kawałki wołowiny są wkładane w chłodni  z regulowaną wilgotnością i obiegiem powietrza, na okres standardowo 21 dni. Przez ten czas naturalne enzymy przyczyniają się do zniszczenia włóknistej tkanki- wskutek czego mięso staje się bardziej kruche. Pod koniec procesu sezonowania wołowina traci około 20% swojej wagi.
 
Na początku lat 60 tych zostały wynalezione hermetyczne opakowania, za pomocą których mięso jest teraz sezonowane na mokro. Metoda ta różni się od poprzedniej tym, że mięso przez określony czas znajduje się w hermetycznym pojemniku, gdzie dojrzewa we własnych sokach. Waga steku po sezonowaniu praktycznie się nie zmienia, co oczywiście przekłada się na cenę takiej wołowiny. Podczas dojrzewania mięsa na sucho przy kości, rozwija się jedyny w swoim rodzaju aromat, powstały dzięki aktywności enzymów. Pod suchą, czarną zewnętrzną warstwą, która musi być okrojona, wytwarza się orzechowo-maślany zapach i krucha struktura. W trakcie sezonowania wołowiny metodą na sucho ubytek wagi może dochodzić do 10 % . Sezonowanie na sucho wymaga specjalistycznych komór, w których mięso jest wieszane lub układane na specjalnych pułkach.  

Komory powinny spełniać  3  bardzo ważne parametry:

1.Stabilna temperatura : 2 - 4°C,
2. Wilgotność między : 65 a 85%,
3. Wymuszony obieg powietrza, podczas którego, odprowadza na zewnątrz wszelkie niepożądane bakterie, pleśnie i grzyby.

Decydującym czynnikiem jest czas dojrzewania. Im dłużej mięso dojrzewa, tym bardziej będzie intensywny i wyrazisty smak.

Przy dojrzewaniu na mokro w próżni dochodzi do mniejszego zatrzymania wody. Soki mięsa wytrącają się, ale mięso pozostaje z płynami w kontakcie. W ten sposób dochodzi do rozwoju bakterii kwasu mlekowego, które nadają lekko kwaśny, metaliczny smak. Nie jest to nieprzyjemne, a w przypadku niektórych potraw mięsnych nawet pożądane. Jeśli chodzi o delikatność włókien mięsnych, obie metody są równe. Dla tych, którzy szukają czystej przyjemności kulinarnej, dojrzewanie na sucho triumfuje, gdyż metoda ta służy rozwojowi smaku.

    

Minimalny zalecany okres to sezonowania metodą na sucho to 28 dni, ponieważ właśnie w tym okresie oprócz zmiany struktury mięsa smak nabiera wyraźnych nut orzechowych, oraz pojawia się piąty smak tak zwany – Umami  (to jest wyczuwalna nuta glutaminianu sodu, określana przez koneserów jako słony smak). Krótszy okres dojrzewana oprócz kruchości nie wnosi żadnych zmian smakowych. Optymalny okres dojrzewania nie powinien przekraczać 40 dni, właśnie w tym okresie osiągamy najlepsze walory smakowe mięsa, w którym dominują silne nuty orzechowe. Po tym okresie, w mięsie zaczynają pojawiać się nuty serowe, im dłuższy czas tym silniejszy posmak serów pleśniowych. Po 6 miesiącach dojrzewania mięso wołowe po obróbce termicznej posiada intensywność smakową zbliżoną do smaku sera - Rokpol.
 
Jak sezonuje się wołowinę na steki? Generalna zasada mówi, że sezonuje się wyłącznie wołowinę stekową, tzn. szlachetniejsze i bardziej miękkie elementy pochodzące z zadu: polędwice, rostbef, antrykot, pierwszą krzyżową.
 
Zalety mięsa wołowego ras mięsnych w stosunku do wołowiny ras mlecznych:
1. Przygotowanie wołowiny z rasy mięsnej zajmuje mniej czasu, niż ras mlecznego odpowiednika.
2.  Mięso wołowe ras mięsnych posiada dużo lepszy smak i aromat po przygotowaniu, dzięki stosowaniu w hodowli wysokiej jakości produktów.
 
Realizowane: przez Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy Rzeczypospolitej Polskiej.
Prowadzone: przez Firmę Cons- Med. Sp. z o. o., „Akademia Grilla, Bbq i Wędzenia Smoker”.
Finansowane: z Funduszu Promocji Mięsa Wołowego.